- הוועד עוקב אחר ישום הפסיקה של בג"ץ משנת 1999(בג"ץ 5100/94 הוועד הציבורי נגד עינויים בישראל נ' ממשלת ישראל ושירות הביטחון הכללי), האוסרת על שימוש בשיטות שונות של עינויים. זאת, באמצעות ביקור של עצירים במתקני מעצר וגביית עדויות ותצהירים.
- הוועד מתעד מקרים של עינויים, התעללויות והשפלות של עצירים ואסירים.
- הוועד עותר לבג"ץ בשם עצירים נגד השימוש בשיטות חקירה בלתי חוקיות, תנאי מעצר ירודים, מניעת מפגש של עצירים עם עורכי-דין ופגיעה בזכויותיהם.
- הוועד עותר גם בנושאים עקרוניים, דוגמת העתירה נגד מדיניות ההתנקשויות של מדינת ישראל, העתירה בעניין המצב ההומניטרי בעזה והעתירה לביטול החוק הפוגע אנושות בזכויות חשודים במעצר.
- הוועד מגיש לרשויות תלונות על עינויים, השפלה ויחס אכזרי ומשפיל, הן בשם עצורים אינדיבידואלים והן במסגרת תלונות מפורטות על נושא אחד כמו איזוק מכאיב ושימוש בבני משפחה כאמצעי ללחץ פסיכולוגי בחקירה
